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Elaboración

Debemos entender que la consecución de un vino de elevada calidad es un logro en el cual todo proceso tiene primordial influencia y por ello la elección y desarrollo de los diferentes pasos que lleva consigo su elaboración marcan y determinan la calidad del vino.

Por ello hemos desarrollado todos los pasos en la viña para obtener “una botella en cada cepa”.

Cronológicamente, cuando en la bodega estamos acabando de fermentar el mosto para convertirlo en vino, en la viña se está dando el proceso de reposo y almacenamiento de reservas para el próximo año, la próxima vendimia, el próximo vino.

Ciclo Vital

Siguiendo nuestra filosofía de calidad, hemos decidido aumentar el n° de cepas/Ha; es decir, aumentar el “número de pies en la tierra”.

Y así como en la zona es típico las 2.000 - 2.200 plantas/Ha, nosotros llegamos a un marco de 3.300 plantas/Ha, pudiendo disminuir la carga en cada planta para obtener los 3.300 Kg/Ha, es decir, 1 Kg/cepa.

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Poda

Cuando la planta está en reposo vegetativo y ya ha almacenado en el tallo todas las sustancias de reserva que tenía en los sarmientos es cuando se realiza la poda, durante los meses de diciembre, enero y febrero.

El objetivo es eliminar la madera nueva cortándola y favoreciendo el brote de yemas jóvenes más cercanas al tallo y por tanto a las raíces de la planta.

En nuestro caso dejamos cada planta con dos brazos y tres pulgares en cada brazo (total 6 pulgares). Por cada pulgar, dejamos dos yemas (vista y ciega) que en la brotación dará un pámpano cada yema y sobre estos pámpanos después de la floración y cuajado dejaremos 6 racimos seleccionados (poda en verde, eliminación de exceso de racimos).

Así pues en una planta perfectamente desarrollada tendremos 6 racimos, que sobre 150/170 gr, nos proporciona ese Kg/cepa.

Vendimia

Una Vez llegada la maduración fenólica de la uva y antes de la pasificación (concentración del líquido azucarado interno del grano al perder agua por evaporación epitelial), realizamos la vendimia manual, en cajas de 15Kg de capacidad.

La caja se coloca debajo de la planta y el racimo, una vez cortado del sarmiento, es acompañado por la mano del vendimiador hasta la caja.

En 1 hora como máximo, las cajas son recogidas en los remolques, paletizadas, descargadas en bodega.

Todo este proceso se realiza la más diligentemente posible para evitar oxidaciones de los racimos así como posibles golpes de calor al estar mucho tiempo expuesta la uva al sol.

Vendimia manual

Selección

Antes de entrar en bodega, toda la uva es controlada por un inspector cualificado del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero, quién da el visto bueno a la calidad, graduación y estado sanitario de la uva, al mismo tiempo que controla la parcela de origen y su producción.

Interiormente en bodega, tiene lugar la selección manual racimo a racimo de toda la vendimia.

Las cajas se vacían extendiendo los racimos en una mesa (cinta) de selección, en donde un grupo de 6 personas expertas van controlando la calidad de los racimos, eliminando cualquier racimo que no esté en perfectas condiciones sanitarias así como de calidad y maduración.

A partir de este punto, los racimos pasan a una cinta de elevación que los posiciona encima del depósito.

Selección manual

Maceración

Antes de caer en el depósito, los racimos son sometidos a un Despalillado (se separa físicamente los granos de uva del caquis o “rampojo” leñoso que los fijaba a la planta y los mantenía unidos).

Esta operación se realiza con el fin de que en la maceración, no pasen al vino los taninos vegetales y leñosos de la madera.  Debemos regular que esta operación se produzca lo más idóneamente posible ya que de la mayor o menor rotura de los granos dependerá mucho la calidad del vino.  Tenemos que considerar que este es el único proceso mecánico al cual se ven sometidos los racimos.

De la despalilladora caen los granos directamente al depósito, sin ningún tipo de bombeo ni impulsión mecánica; esto es, todo el proceso se realiza “por gravedad”.  Controlando la temperatura, lograremos que el proceso de fermentación se realice de forma continua, lenta y suave, con remontados continuos y constantes y observando en todo momento el grado de extracción.

En nuestro caso, el Proceso de Maceración se ve favorecido por la naturaleza y geometría de los depósitos de madera, tinos.

Somos de las escasas bodegas que realizan la fermentación en TINOS de madera de roble francés, de 70 mm de espesor y de 25.000 lts de capacidad, con control térmico de temperaturas.

Al ser de roble los tinos, durante la fermentación se extrae una cantidad importante de taninos de las duelas, consiguiendo vinos más llenos, largos, elegantes y complejos.

Así mismo, por su construcción troncocónica, se favorece la rotura y disgregación del “sombrero” (super?cie del mosto en fermentación formado por el hollejo y las pepitas de los granos de uva), permitiendo mayor contacto líquido / sólido.

Es pues un caso muy especial de elaboración, ya que en todo el proceso volvemos la mirada a la vieja y tradicional forma de elaborar los vinos. Artesanal.

Cuando han acabado de fermentar (agotados los restos de azúcar), se Trasiega el vino a depósitos (tinos) limpios y las pastas se llevan manualmente a la prensa tradicional.

El proceso completo se habrá realizado en aproximadamente 10 / 15 días y a unas temperaturas del orden de 25ºC.

En estos mismos depósitos tiene lugar la fermentación Maloláctica y se deja reposar durante el invierno hasta llevarlo a barrica.

Crianza en Barrica

Para lograr un mayor conjunto de sensaciones cuando degustamos un vino, así como para alargar su vida, lo llevamos a barricas de roble francés nuevas (de diferentes bosques y zonas), de 225 lts de capacidad, y así conseguimos que lentamente vaya tomando la cantidad precisa de taninos de la madera, que vaya madurando y que vaya evolucionando con un cuidadoso aporte del oxígeno a través de las duelas.

Todo ello es un proceso continuo y constante, donde influye desde la naturaleza y tostado de las barricas hasta la temperatura y la humedad de la nave de Crianza.

Se realizan rellenos semanales para remplazar el vino que se ha evaporado y que las barricas estén siempre llenas, controlando el proceso de maduración partida a partida de forma continuada.

Cuando ya se ha conseguido el objetivo (aproximadamente 18 meses), se saca el vino y se lleva a depósitos para homogeneizar las partidas y embotellar (sin filtrar).

Habremos completado el proceso de aportar al vino un conjunto de sustancias en presencia de oxígeno (su enemigo).

Crianza en Botella

Hasta aquí, debemos considerar que tenemos un producto natural, que lo hemos guiado, enriquecido y ha madurado de forma totalmente natural. Bien, pues ahora lo que le pedimos es que descanse y se equilibre, que coloque en perfecta armonía todo lo que tiene dentro de si y que esté dispuesto a mostrarlo cuando abramos la botella.

Desde el punto de vista técnico, podemos decir que después de la crianza en barrica (oxidativa), el vino necesita una crianza en botella (reductiva, en ausencia de oxígeno).

El punto y aparte viene dado por el momento del vestido de la botella y posterior comercialización y traslado, que debe realizarse sin alterar el equilibrio logrado (temperaturas sin saltos térmicos, no ruidos, no malos olores, no agitación).

Y, como no, pensar que el punto ?nal lo ponemos nosotros con su degustación, pues el vino artesanal es un objeto de placer y como tal debe estar siempre a nuestra>

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